|
联系我时,请说明是从哪里看到的。
说起上海的特色小吃,本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等,不过以上所说的林林种种里面,大家最耳熟能详的,估计就是上海小笼包了。
2 { L, ^ o( p1 m+ e& a; \ 上海小笼包,论其正宗,当属南翔小笼,是上海市嘉定县南翔镇的传统名点,距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一,它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客,而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言,到上海必游豫园,游豫园必尝南翔小笼。0 r+ _" N% s$ E8 f, U
坨妈也曾经吃过豫园的南翔小笼,感觉那包子皮薄、馅多、卤重、味鲜。制作也非常的讲究,一个包子规定要14个褶以上,一两面粉要制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑,出笼时取一只放在小碟内,戳破皮汁满一碟为佳品。- K1 E/ u, d' Y, W$ a1 w
不过说实话那包子鲜则鲜矣,但对我这个湖北人来说那味道中有一个小小的不能接受的地方,那就是我不习惯包子的肉馅居然是甜的!我想北方人或者四川人估计更难接受。我发现每一个地方的人,口味都有其固定坚守的习惯,有些小陈规是很难改变的。限今为止我唯一能接受的带甜味的肉包子,就是广式的叉烧包,就那个,也是我磨合了很久才习惯的。
. J @2 m# B u: D) I" a/ [) ? 其实湖北也有非常有名的汤包,武汉的四季美汤包,也有近百年的历史了。7 s5 B$ | }5 s" i- R- |
以我个人的口味而言,我更喜欢四季美的口感,因为它的汤包,肉是咸的不是甜的,呵呵。
. M1 ~4 f) P/ ]/ _ 今天上的这个汤包,不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包,因为它完全是上海小笼包的做法,唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻,可它也不是湖北的做法,因为馅料里没有加葱蒜和花椒水,总的来说还是偏向上海多一些吧,姑且还是叫它上海小笼包,至于做得正不正宗,就不去计较了,只要上海的朋友们不要拍我就是了。! D; k) p0 H& {, ]0 Z9 p
上海小笼汤包
7 t6 R* |( A ?7 ~- e肉皮冻:猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺8 c7 h. ?; W2 B7 R: O0 l
1.将猪皮清洗干净,分切成小片;. d) g. v" l- m1 U
2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净;, A/ y- z, c7 y" V( S, P8 u5 Y G) M
3.汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮;
) s; k$ B, @3 @2 H) x2 F9 \4.氽至猪皮打卷时捞起滤干;
2 O9 }: b- I6 A3 Y, |: U. ]3 c5.切成小丁;6 A4 E, j @9 D3 p, h2 X$ a/ q4 ?
6.重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;
7 O1 Z- C+ S7 ~1 a Y7.加入料酒和盐,搅拌均匀;
3 s- S% U: p: E8 U8.盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟);6 R: W G0 C$ o+ w
9.将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻,所以把肉渣滤掉了,不介意的朋友此步可省略);" o8 H6 f( g- v5 e0 w
10.倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;. q; |2 U9 P& r* s, D3 n" G; t
11.将冻好的皮冻取出倒扣;面团:中筋面粉250克、水140克(冬天热水、夏天冷水、春秋温水)、盐2克% k0 s* u, n* i3 q5 A5 h! ^- ~( ^
肉馅:猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克2 C; j( W5 X1 @ z6 ]
1.将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟;1 O) W3 u5 C! A/ t
2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥;
6 a) E T/ E6 n7 c3.取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀;
$ x3 ^4 c- T, T7 \( Z6 D4.将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮;
$ o2 ^# P# m! W! u0 Q5.包入肉馅,打褶包成小包子;
1 F! }$ U+ R: s: e. \$ u6.蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内;- O4 I& I3 E! n, ~0 S
7.锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可;, |- N( a! C+ \5 ?
8.生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。
: d; u p9 P* h
) z' L2 a+ S. Q+ C0 S$ y |
|