最是那一口汤汁的诱惑上海小笼汤包

朋朋 · 发表于 2012-9-8 13:12

说起上海的特色小吃，本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等，不过以上所说的林林种种里面，大家最耳熟能详的，估计就是上海小笼包了。
上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，是上海市嘉定县南翔镇的传统名点，距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客，而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。
坨妈也曾经吃过豫园的南翔小笼，感觉那包子皮薄、馅多、卤重、味鲜。制作也非常的讲究，一个包子规定要14个褶以上，一两面粉要制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑，出笼时取一只放在小碟内，戳破皮汁满一碟为佳品。
不过说实话那包子鲜则鲜矣，但对我这个湖北人来说那味道中有一个小小的不能接受的地方，那就是我不习惯包子的肉馅居然是甜的！我想北方人或者四川人估计更难接受。我发现每一个地方的人，口味都有其固定坚守的习惯，有些小陈规是很难改变的。限今为止我唯一能接受的带甜味的肉包子，就是广式的叉烧包，就那个，也是我磨合了很久才习惯的。
其实湖北也有非常有名的汤包，武汉的四季美汤包，也有近百年的历史了。
以我个人的口味而言，我更喜欢四季美的口感，因为它的汤包，肉是咸的不是甜的，呵呵。
今天上的这个汤包，不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包，因为它完全是上海小笼包的做法，唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻，可它也不是湖北的做法，因为馅料里没有加葱蒜和花椒水，总的来说还是偏向上海多一些吧，姑且还是叫它上海小笼包，至于做得正不正宗，就不去计较了，只要上海的朋友们不要拍我就是了。
上海小笼汤包
肉皮冻：猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺
1.将猪皮清洗干净，分切成小片；
2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净；
3.汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；
4.氽至猪皮打卷时捞起滤干；
5.切成小丁；
6.重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁；
7.加入料酒和盐，搅拌均匀；
8.盖上盖，小火焖2个小时（或者高压锅25分钟）；
9.将煮好的肉皮汤，滤出皮丁（因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略）；
10.倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；
11.将冻好的皮冻取出倒扣；面团：中筋面粉250克、水140克（冬天热水、夏天冷水、春秋温水）、盐2克
肉馅：猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克
1.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟；
2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；
3.取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀；
4.将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；
5.包入肉馅，打褶包成小包子；
6.蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；
7.锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；
8.生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。

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