麻婆豆腐 麻辣烫嫩酥香鲜

叶子

说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人陈氏善于烹调菜肴，尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称，人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子，将此菜取名为“麻婆豆腐”，一直相传至今，现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料

1 c0 Q% D: t+ ?5 _　　嫩豆腐300g
8 f$ m  r- w' {& a　　牛肉80g
6 \) f, X  p, ?/ w　　蒜苗30g
　　豆豉2茶匙（10g）
% e( |. T, U: d9 u' p) R　　花椒2茶匙（10g）
% {2 c* r( [! N% s+ U/ Y; J　　酱油1汤匙（15ml）
　　盐1/2茶匙（3g）
$ E( T5 e/ [6 B' x1 X4 P4 y5 |) N6 B　　油2汤匙（30ml）
. n+ H& l# p* ~+ G% A* w　　水淀粉1汤匙（15ml）
) x( U: N( O2 @, }# K; r5 ?, u　　黄酒1汤匙（15ml）
4 L$ V) k0 k7 N3 a, [+ N　　姜末1茶匙（5g）
　　郫县豆瓣酱2汤匙（30ml）
# i* n, {5 o" L/ e0 @　　辣椒面2茶匙（10g）
　　肉汤1/2碗（125ml
6 l! ^$ h9 s. T$ w$ R6 D步骤/方法
　　将嫩豆腐切成2cm见方的小块，放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透（约3分钟），然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。
　　花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再用擀面杖擀成花椒末。

% x5 [/ K0 j7 h, N　　中火加热炒锅中的油，待烧至六成热时（手掌置于油面上方，能感到轻微热气），将牛肉末放入煸干水分，待粒粒分明，色泽金黄时再烹入黄酒。
$ `7 M) r) ]8 w　　锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面，小火慢慢翻炒出红油，再放入姜末和豆豉碎炒出香味。
  W' E, ^7 n& c$ Z1 I; s　　将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味（约10分钟）。
　　将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中，转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末即可　
) n6 \2 p; D; D  L' C4 e2 @- W$ h+ a注意事项
1 Q( I0 a2 I: G  v　　勾芡时要用大火，才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后，发现豆腐吐水较多，可重复勾芡一次。
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　　花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末，装在密封罐中保存，或制成花椒盐、花椒油等调料，日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。
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　　正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜，这里用的是蒜苗，别有风味，不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧，味道没那么冲，再慢慢地，你还会爱上青蒜也说不定呢。
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