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年轻人必须知道的71个做饭技巧(二)

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发表于 2012-7-30 22:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑;
* F/ L! L( \, L  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜; & d: ]: F; V! ~- |
  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味;
# N! m4 a# V7 g2 i  42、炒波菜时不宜加盖; 8 [+ Q- X+ }9 t# y- J9 u8 _/ c
  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩; 3 g5 M8 c4 V* _+ ]$ _" M
  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口;
' F: E8 ]5 F( \, g4 [5 H  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;
6 a' p. X7 @9 X  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度;47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡;
) t2 b' x6 T# J8 b0 M0 E7 F, G  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐;
" [0 R, X8 W5 q9 i. V" p  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩; ! V0 m1 T& ~: u1 U1 n3 ~8 t
  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美; - v9 _3 ?: L+ u) l' F$ G# s6 G
  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香; 9 p9 _6 u9 m/ Q. U- X
  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香; 8 Y6 `! C$ W( X0 `0 Q  ?7 p* @, k
  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白;54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀; ( w& y+ L- w& Z8 z- b
  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好; " d4 {9 X; k* g4 u- X1 ~
  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减; % u+ O4 `1 h) a9 ~3 @- R: f
  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除; + F* a  v! O9 w+ P
  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入;
, G4 |2 z7 w$ j% Q5 z  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒;
  ]& v7 L7 C, r: w" p7 T. ~7 V  60、菜太辣,放些醋可减低辣味;
4 ]. `4 _6 H) w! I) A1 k  61、菜太苦,滴入少许白醋; 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中; - c6 m7 G5 R1 j
  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中;
3 S& _" {5 Y/ I- f  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初;
2 {$ W, |/ m. w( R; Q1 J/ |. |  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香; 5 l& h8 m# R: i2 ^# j" e
  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜;
/ G. x! n7 `2 c+ d/ ]0 Q  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈;
, d1 }8 _/ T: h% |  68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜;
+ V* s) d$ g; l. s% V/ E  69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味; / U" u4 Y; R! `8 [, ]" ~
  70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯; - i& b3 O9 Z! S$ {" G" ]9 N
  71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
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