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39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑; ) R. Q- B8 f" w/ v6 \7 V4 T) r
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜;
% v1 y _: {2 K/ Y. ^3 e7 ` 41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味; 1 t. e$ \6 E/ q
42、炒波菜时不宜加盖;
; Q* p D D. J 43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩; 0 [1 v1 k+ V9 o' n( u" E$ q9 \
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口; 1 x% y5 c4 _6 @4 X
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口;
1 d; P- e8 }3 s1 {( W' U9 Q# o/ W 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度;47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡; * t$ }( I, t1 M X7 W4 M8 W, B
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐; " O6 L$ G( _: ~% r
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩; 0 w& w3 W3 y% J9 j, Y
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美;
5 K- T. o: K" r: }, E5 s4 P 51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香; / H! C2 K- Q$ P' h+ A
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香; : O- o7 e* B' J# t2 [, e$ [
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白;54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀; ( I- p& T, x, @" g2 } L- ^
55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好; ! J4 ?5 @- k1 I7 g4 I. {! q6 W1 w
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减; / g* P6 W9 f; c0 R
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除;
" H) s# o. f3 q; G5 H# y 58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入;
# U) z& N8 z) P: v# A 59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒;
9 R; |% k8 n# J& M0 v ? 60、菜太辣,放些醋可减低辣味;
) b* l/ H; i. c' A 61、菜太苦,滴入少许白醋; 62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;
r: |) B& i+ O" M$ W7 o 63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中; 1 K( O6 ^& ]; x7 k: Q$ v" A
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初;
7 m: `3 z" a- `/ v' Y" ? 65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香;
$ h3 M& r- o8 l( d4 g 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜;
. ^, ~: k1 N9 e* x. V( ~ 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈; 1 G" ?$ N& I4 i' O, g
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜; ' k: D2 G2 z, n# f; H2 \
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味;
0 }7 K8 B) j2 m6 U, J 70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯;
$ r* m( C1 |( d 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。 |
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