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用料: 0 h% g3 o; c# R: X4 j$ f
水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,植物油150克,酱油12.5克,绍酒15克。 8 G! \; [: g' u) R
制法:
: s# Y% P O/ W! N(l)将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3厘米的段。 8 ~. U) I3 J7 h1 z- a( b
(2)炒鼎洗净放回炉上,下生油50克,放人海参略炒,倒入沙锅里,加二汤、酱油、蚝油、精盐、甘草略炒推匀,倒入沙锅,加盖,用旺火煲滚后,转慢火煲约l小时,然后加入香菇、虾米再煲约30分钟至海参软烂捞起冷却待用。
. w1 D- P$ p& o T2 M; i% t& c(3)将炒锅置于旺火上,倒入植物油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参炒几下,随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克),待烧开后,挪到微火上,把汤汁烧至2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略炒几下,撒在海参上即成。 |
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