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配料 内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末 主料 豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
# s \5 [% O! N+ g. N( x 选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。 辅料 1、青蒜苗-50g。 2 Z2 q u b9 \+ W( f
2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛腱子肉为好。 调料 1、盐5.5g、 制作方法(15张)+ y: f( d6 f0 D9 y) G; Z3 l6 ^
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2、酱油-调色,调味 . f; G8 a7 V8 a5 D* f
3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。 4 j' B( q* |4 l( x; T5 P
4、料酒20.5g 绍兴料酒 9 g# j8 Y6 w( E+ X; F
5、蒜3.5g或葱3g - S. B1 o5 w' l
6、姜3g 4 e$ y4 s7 K+ V& R
7、水淀粉40g--勾芡用。 & X3 x A. l t. K! `$ G
8、鸡精或味精:2g
M- F) `; D3 b+ V# V+ Q6 F- A 9、菜籽油120g
8 ^7 b5 L. V( J0 _/ S5 `/ m! v( v制作方法方法一 先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后, 麻婆豆腐
+ ~" Z/ O* L* R8 j* M6 v# U* s- t2 B: W加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了。 . F% _& h* I9 ~; n% A( s
豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
# u5 E u4 C4 L2 G* N4 M4 e0 B9 }5 }8 I 锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 5 y) [+ p$ o7 w$ n
锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
8 M( ], @9 F6 Q! F3 n9 y: _ 加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
; D' G* h6 }* ` 放蒜苗,烧半分钟后放勾芡,放红油。
% t$ [$ \4 D# v( K, R 起锅后撒上花椒粉即可。
1 M' }, ?4 X3 d% j6 ^0 U. W, v 用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
" d. A& R3 q* M% W$ D( f 制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。 方法二 家常做法
7 ^/ k s" A' W. n5 S2 L 1.准备材料:豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 & t A$ B# H$ t
2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
. i L8 n6 u& `" l 3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。 6 Y/ y' x3 \1 U, r
4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。 7 W) K4 \/ T8 N
5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦! 方法三 材料:嫩豆腐(1盒,500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙) 3 v; v% j' }5 C- `5 z8 n7 ^: y
麻辣酱汁:郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)
" _1 S; |0 [- s9 M8 ~; X3 K5 K8 ?/ B3 H 调料:油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙) 9 w& n2 R; y3 r1 _- c! E6 j
1 嫩豆腐切成丁,干辣椒也切成丁;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀,做成生粉水。
4 u8 d5 q* z0 {& j3 N! y4 H 2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将豆腐丁放入沸水中焯30秒,捞起沥干水备用。
@9 G0 ^4 ?6 z* Q 3 取一空碗,加入麻辣酱汁的所有调料拌匀,做成麻辣酱汁待用。
?- M! l! c0 M0 b3 ~ 4 烧热3汤匙油,以小火炒香姜末和干辣椒,倒入牛肉末炒散至肉变色。 2 I9 h" j8 f5 r$ L* [
5 倒入麻辣酱汁,与牛肉末一同拌炒均匀,煮至沸腾。
9 a1 x, z% d* M4 v% {8 P 6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀,倒入生粉水勾芡,洒上1/2汤匙花椒粉,即可上盘。
" `% ~' y0 c" [2 I2 p. J+ A6 ` 其他:若求快与方便,可以用超市的料子烧烧。 ' B! [+ r5 W5 A% f! O5 g
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