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麻婆豆腐

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发表于 2011-6-2 09:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
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配料  内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末 主料  豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
9 t# E" s. ^2 A5 p: B. A  选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。 辅料  1、青蒜苗-50g。
5 G, }  Z. `7 ^3 D* s  2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛腱子肉为好。 调料  1、盐5.5g、 制作方法(15张)
$ v9 ]: z. r9 T, ?( f
* L" J; |4 J; h* B& [4 v. C9 s  2、酱油-调色,调味
5 s1 z7 I3 V+ R+ Q  3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。
# P& M. Y, n' |$ C- C  4、料酒20.5g 绍兴料酒 ) W9 w( \6 }( _% O
  5、蒜3.5g或葱3g & ~$ s, V6 n' K9 c5 R% c
  6、姜3g 9 Q* E0 ^0 D9 p: q6 y
  7、水淀粉40g--勾芡用。 3 ?. t- M3 C% ^( g- D# ]" T
  8、鸡精味精:2g 8 _& ^, D5 `6 [4 P6 L
  9、菜籽油120g : w$ p- Z6 n) `, l' F! N1 J
制作方法方法一  先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后,

麻婆豆腐


/ y1 ^. O5 C* V7 T- B加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了。 : l6 C$ ^% f; X: q5 A7 g% M
  豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
' y% j1 O  @1 ]5 y  锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
" i3 }3 ]( n& ?3 {8 u  F) w* x  锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
% W# M3 N6 D3 |# o2 c$ q0 Q  加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。 6 x7 s7 s6 U; H" U) l5 ^7 l) i8 U: [) W
  放蒜苗,烧半分钟后放勾芡,放红油。
/ F% T7 P4 U6 J" j& K0 o  起锅后撒上花椒粉即可。   x2 {$ y; u) u0 A
  用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。 ' \, S1 _; k: v9 }
  制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。 方法二  家常做法
+ g3 }+ [7 ^: k2 h" q  1.准备材料:豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 : W, n# A% d) C! ~1 p. v1 L; H
  2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
* j- j# V" a2 `( \, O  w6 A  3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。 7 a: @3 W' `. r" ^
  4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。
% ?* t$ u; @- K1 b  k  5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦! 方法三  材料:嫩豆腐(1盒,500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)
5 h- k/ o; V: x* `  麻辣酱汁:郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯) 6 B  Y, \* \% z
  调料:油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙) 7 }& N8 J% |8 n% P0 F
  1 嫩豆腐切成丁,干辣椒也切成丁;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀,做成生粉水。
2 P# e# w5 ~1 S. B  2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将豆腐丁放入沸水中焯30秒,捞起沥干水备用。 % P4 Z$ C/ O0 F2 s" D7 @4 j) M
  3 取一空碗,加入麻辣酱汁的所有调料拌匀,做成麻辣酱汁待用。
9 E! N. {0 f& J+ Q/ s  4 烧热3汤匙油,以小火炒香姜末和干辣椒,倒入牛肉末炒散至肉变色。 # ?5 x0 ]9 i  r* L
  5 倒入麻辣酱汁,与牛肉末一同拌炒均匀,煮至沸腾。
) H! F+ E& ^" N0 h7 }+ A" ~  6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀,倒入生粉水勾芡,洒上1/2汤匙花椒粉,即可上盘。
5 f6 O/ D8 z- y4 J, c' z; ~  其他:若求快与方便,可以用超市的料子烧烧。 - H! ~6 |0 [% @/ ^( i. ^' Z9 R
  
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