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主料辅料 嫩母鸡...1250 克
! S2 m0 r; S/ Y9 u* u1 |7 l. v& I 黑枣.....10 粒
9 C" ~4 X2 Z j 桂元.....12 粒 ) V3 X- k! `+ u% }
莲子肉....25 克
6 j: F+ u3 {% o$ F, q+ Q! ? 荔枝.....10 粒
Y+ {% X: n! i P# O 枸杞.....15 克 ) j. X$ U, J% V( f( V; r
冰糖.....50 克
: ?! {) T2 k+ K3 ?% D% N' q5 { 胡椒粉....1 克
2 q/ i8 _1 G+ b5 i! v& t 精盐.....3 克
2 ^6 @2 o8 [9 i0 I编辑本段烹制方法 1、将净鸡放入汤锅内煮3 分钟捞出,用冷水洗冷,去嘴尖、脚爪,切掉下颌和尾臊,砸断大腿骨,待用。 " H' b5 L. O, \$ H* o
2、将桂元、荔枝去壳,莲子去皮去心,黑枣洗净,与整鸡同时放入绿釉瓦钵内,加冰糖、精盐、清水750 克,上笼蒸约2 小时,再放人洗净的枸杞子,蒸5 分钟用手勺将整鸡翻过身,撒上胡椒粉即成。
/ R1 u( t/ t8 c% d工艺关键 蒸制菜肴,应掌握好火候。武火:蒸气猛烈,气体直升,遇微风吹时不摇摆。文火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸2 小时,五元放味,鸡肉软糯,符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等,则耐用文火,因蛋白质以溶胶变为凝胶。在60-70 ℃便开始变性,如用火过猛,便会变成海绵状,俗称起蜂窝眼。 6 p- O9 y2 ]# P( }8 i4 F0 l
风味特点 “五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此莱历史悠久,清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载,它的制法是:“洗净,人钵,和酱油,隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱,于蒸,更益人。”这是以鸡加黄芪蒸制,具有较大滋补功用,可以强壮身体,延年益寿,故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制,开始也是用全鸡加黄芪蒸制,后来改用全鸡加荔枝,桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料,人钵加调味蒸制。荔枝等5 种中药都是最佳上等补品,可助人增强元气,所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年,直到1938 年因日本侵略者轰炸长沙,迁到南京。1949 年新中国成立后迁到北京,现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆,它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。 |
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