回锅肉的做法

jay

　　原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）
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% O5 P+ Z0 p& l/ @, ?) i- C6 p+ E　　葱段3节
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* K  L. ~  V/ }9 T7 e+ ~+ V　　大蒜3瓣

　　姜一小块

% x6 i# A5 r% L* H  Y　　花椒15粒

! U; i3 Q/ R% e. Y4 C- c　　郫县辣酱2汤匙（30g）

　　甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）
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% U( |- [: u1 u　　酱油1茶匙（5ml）
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8 H9 }" i6 n. t* G　　白砂糖1茶匙（5g）
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　　豆腐干200g
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: G1 I1 N7 i8 U　　青红椒各一根

0 U& d* f5 y, v7 |5 `　　蒜苗4根（也称青蒜）

　　盐少许
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　　鸡精少许

　　做法：

　　1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。

. {# }" E) M" w2 [6 r　　2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。
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　　3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。

% e+ D; N) |0 j" R　　4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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/ i4 H" \6 O. g+ O1 R: v1 K" c　　5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
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: ]9 k' x8 m* x　　罗嗦一下：
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6 I6 f8 n) A$ u　　**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。
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: V8 T+ D2 \1 k2 d* n1 ^　　锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。
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　　肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

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8 G1 F  v+ Y& r/ s" Q$ X% e　　用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。
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. @& F5 A- m/ F5 u' C　　蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。
1 S4 `+ P$ H- N+ B　豆腐干切成三角形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。　
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& K$ K. S" c( j9 k( K+ I9 I6 p　　炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。

　　待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。
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　　最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。

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