制作提拉米苏

jay · 发表于 2011-1-6 20:36

提拉米苏（制作时间2小时，冷藏时间2小时）
原料：（直径20ＣＭ的圆盆半盆，约合5个人一人一大勺的量）：
一、手指饼材料：
蛋黄50克、细砂糖（蛋黄面糊用）30克、低筋面粉60克、蛋白50克、细砂糖（蛋白霜用）30克、糖粉适量。
二、奶油部分材料：
蛋黄50克、细砂糖15克、意大利马萨拉酒（Marsala）30ml、马斯卡波内奶酪（MascarponeCheese）150克、鲜奶油60ml、蛋白50克、细砂糖15克。
三、咖啡糖浆的材料：
意式浓咖啡70ml、咖啡利口酒（Kahiua）20ml、意大利马萨拉酒（Marsala）20ml。
四、可可粉、意式咖啡粉各适量。
需要的器具：
锅、搅拌盆、搅拌器、橡皮刮刀、粉筛、茶滤网、烤箱、烤盘、烤盘纸、毛刷、挤花袋、挤花嘴（直径1CM，圆形）、保鲜膜。
做法：
一、制作手指饼干（过程图略）
1、将蛋黄与细砂糖置于搅拌盆中，用搅拌器搅拌混合，至发白
2、用粉筛将面粉过滤到烤盘纸上；同时，将烤箱设置到180度，开始预热；然后，将挤花嘴装到挤花袋上
3、将细砂糖与少量的水放进锅中，用中火加热到约100度，将蛋白放入搅拌盆内，用电动搅拌器打至6分发时，加入加热的糖水，继续打发至可以形成立体状为止（这是意式蛋白霜的做法，在做慕司或加入奶油霜时适用）
4、用橡皮刮刀将一半的蛋白霜舀到装着蛋黄的搅拌盆中，从底部往上划圆般，大幅度、轻柔混合，再将另一半加入，同样混合，无需要过于均匀，呈大理石纹路即可
5、将过完筛的面粉加入，同样从底部往上划圆般，大幅度、轻柔混合，并用另一只手以逆时针方向一点点转动搅拌盆，稍加混合，千万别混合至出现光泽！！
6、将面糊放入挤花袋，在铺了烤盘纸的烤盘上挤出约5ＣＭ的长棒，成饼干坯
7、用茶漏网在饼干坯上撒上糖粉，待糖粉被吸收后再撒一次
8、放入烤箱，190度，烤10分钟。

第二步、奶油、咖啡糖浆及成形部分（过程图如下）
1、准备开水一盆，然后，将蛋黄与细砂糖放入搅拌盆中，用搅拌器混合后，加入马萨拉酒混合，将放着蛋黄的搅拌盆放入开水（80度以上）盆中，隔水加热，同时打发至蛋黄开始黏稠，将蛋黄盆放入凉水盆中降温；
2、等待降温的时候，冲泡70ml的浓咖啡一杯，冷却后，将咖啡利口酒、马萨拉酒加入，　混合均匀成咖啡糖浆；
3、将一半的马斯卡波内奶酪加入冷却后的蛋黄中，用搅拌器混合，然后，将另一半也加入混合；
4、参照手指饼第三步的做法，制作蛋白霜；
5、鲜奶油从冰箱冷藏柜中取出，放入搅拌盆中，下面再放一盆冰水（通常，我会从冰箱冷藏柜里拿出块冻肉来，放在下面，呵呵），用电动搅拌器打发至8分发（能拉出立着的角）；
6、用橡皮刮刀取一半的打发奶油加入步骤3混合，然后将另一半也加入混合；
7、用橡皮刮刀取一半的蛋白霜加入步骤6混合，然后将另一半也加入混合；
8、在烤好的手指饼的两面都刷上咖啡糖浆；
9、在玻璃碗中先放入一层手指饼，抹上一层奶油，再放上一层手指饼，再抹上一层奶油，至全部用完，用橡皮刮刀把最上面一层奶油抹平，在布上敲三、四次，放出空气；
10、用茶滤网将可可粉撒满表面；
11、再用茶滤网将咖啡粉撒上，最后将碗的边缘擦干净；
12、用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏2小时，待可可粉与咖啡粉湿润后，即可食用！

重点：
1、不用吉利丁。
2、要用手指饼、马斯卡波内奶酪（MascarponeCheese）而不是戚风蛋糕片与奶油奶酪。
3、选用咖啡利口酒、马萨拉酒而不单一的朗姆酒。
4、采用边加热边打发的方法做的蛋白霜泡沫丰富，更适合用来做提拉米苏以及慕司类甜点。
5、在第一步中第4、5步，第二步中的6、7步中，要尽量用大动作，减少动作次数，特别是一／5，千不可混合过度，否则烤出来的饼干会变硬。

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